Page 188 - 第九版生物化学
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第八章 蛋白质消化吸收和氨基酸代谢 173
以得到互相补充，从而提高蛋白质的营养价值，这种作用称为食物蛋白质的互补作用 。 例如谷类 安 kk y,2 018
蛋白质含赖氨酸较少含色氨酸较多，而豆类蛋白质含赖氨酸较多含色氨酸较少，将两者混合食用
即可提高蛋白质的营养价值 。 在某些疾病情况下，为保证病人氨基酸的需要，可输入氨基酸混合
液，以防止病情恶化。
三、外源性蛋白质消化成寡肤和氨基酸后被吸收 安 kky,2018
（一）蛋白质在胃和小肠被消化成寡肤和氨基酸
食物蛋白质的消化、吸收是体内氨基酸的主要来源 。 同时，消化过程还可消除食物蛋白质的抗原
性，避免引起机体的过敏和毒性反应 。 食物蛋白质的消化由胃开始，但主要在小肠进行 。
1. 蛋白质在胃中被水解成多肤和氨基酸 食物蛋白质进入胃后经胃蛋白酶 (pepsin) 作用水解生
成多肤及少量氨基酸。胃蛋白酶原 (pepsinogen) 由胃黏膜主细胞分泌，经盐酸激活后转变成为有活性
的胃蛋白酶。胃蛋白酶也能激活胃蛋白酶原转变成胃蛋白酶，称为自身催化作用 (autocatalysis) 。胃
蛋白酶的最适 pH 为 1. 5 -2. 5 。 酸性的胃液可使蛋白质变性，有利千蛋白质的水解 。 胃蛋白酶对肤
键的特异性较差，主要水解由芳香族氨基酸 、 甲硫氨酸和亮氨酸等氨基酸残基形成的肤键 。 胃蛋白酶
还具有凝乳作用，可使乳汁中的酪蛋白 (casein) 与 Ca2? 形成乳凝块，使乳汁在胃中的停留时间延长，有
利于乳汁中蛋白质的消化 。
2. 蛋白质在小肠被水解成寡肤和氨基酸 食物在胃中的停留时间较短，因此对蛋白质的消化很
不完全 。 蛋白质的消化主要在小肠进行 。 在小肠中，未经消化或消化不完全的蛋白质受胰液及肠黏
膜细胞分泌的多种蛋白酶及肤酶的共同作用，进一步水解成寡肤和氨基酸 。
小肠内发挥作用的蛋白酶基本上分为两大类，即内肤酶 (endopeptidase) 和外肤酶 (exopeptidase) 。
内肤酶可以特异地水解蛋白质内部的一些肤键，而外肤酶则特异地水解蛋白质或多肤末端的肤键 。
内肤酶包括胰蛋白酶 (trypsin 汃胰凝乳蛋白酶 (chymotrypsin) 和弹性蛋白酶 (elastase) , 这些酶对不同
氨基酸残基组成的肤键有一定的专一性 。 胰蛋白酶水解由碱性氨基酸残基组成的肤键，胰凝乳蛋白
酶水解由芳香族氨基酸残基组成的肤键，而弹性蛋白酶主要水解由脂肪族氨基酸残基组成的肤键 。
外肤酶主要包括狻肤酶和氨肤酶 。 胰液中的外肤酶主要是狻肤酶，又可分为狻肤酶 A (carboxyl pepti一
dase A) 和狻肤酶 B (carboxyl peptidase B) , 它们自肤链的狻基末端开始，每次水解脱去一个氨基酸 。
狻肤酶 A 和狻肤酶 B 对不同氨基酸残基组成的肤键也有一定的专一性，前者主要水解除脯氨酸 、 精
氨酸 、 赖氨酸以外的多种氨基酸残基组成的末端肤键，而后者主要水解由碱性氨基酸残基组成的末端
肤键（图 8-1) 。
氨肤酶 内肤酶 狻肤酶
叶叶 i 0
· ·NH-CH-~」NH-CH-COOHH,N--CH-C-NH--CH··· ···NH-CH--C-NH-CH--C···
tR, 比 R3 凡 Rs 凡I
} 二即酶
t叶
氨基酸+H2N-CH-C-NH-CH-COOH
图 8 -1 R'~II
t
氨基酸
蛋白酶作用示意图
