Page 187 - 第九版生物化学

氨基酸是蛋白质的基本组成单位，其重要生理功能之一是作为原料参与细胞内蛋白质的合成 。
体内的蛋白质处于不断合成与分解的动态平衡。组织蛋白质首先分解成为氨基酸，然后再进一步代
谢，所以氨基酸代谢是蛋白质分解代谢的中心内容 。 氨基酸代谢包括合成代谢和分解代谢两方面，本
章重点论述分解代谢 。 体内蛋白质的更新与氨基酸的分解均需要食物蛋白质来补充 。 为此，在讨论
氨基酸代谢之前，首先叙述蛋白质的营养价值及蛋白质的消化 、 吸收问题 。

第一节 蛋白质的营养价值与消化、吸收

一、体内蛋白质的代谢状况可用氮平衡描述

氮平衡 (nitrogen balance) 是指每日氮的摄入量与排出量之间的关系 。 摄入氮基本上来源于食物

中的蛋白质，经机体消化吸收后主要用于体内蛋白质的合成 包 ；排出氮主要来自粪便和尿液中的含氮

化合物，绝大部分是蛋白质在体内分解代谢的终产物 。 由于蛋白质的平均含氮量为 16%, 通过测定
摄入食物中的含氮量和排泄物中的含氮量可以间接了解体内蛋白质合成与分解代谢的状况 。 人体氮
平衡有三种情况，即氮的总平衡、氮的正平衡及氮的负平衡 。

氮的总平衡，即摄入氮量等千排出氮量，反映体内蛋白质的合成与分解处千动态平衡，即氮的“收
支“平衡通常见于正常成人；氮的正平衡，即摄入氮量大于排出氮量，反映体内蛋白质的合成大千分
解，儿童、孕妇及恢复期的病人属于此种情况；氮的负平衡，即摄入氮量小于排出氮量，反映体内蛋白
质的合成小于分解，见于饥饿、严重烧伤、出血及消耗性疾病的病人。

根据氮平衡实验计算，当正常成人食用不含蛋白质膳食约 8 天后，每天的排出氮量逐渐趋千恒
定 。 此时，每公斤体重每日排出的氮量约为 53mg, 故一位 60kg 体重的正常成人每日蛋白质的最低分
解量约为 20g 。 由千食物蛋白质与人体蛋白质组成的差异，消化吸收后不可能全部被利用，因此，为了
维持氮的总平衡，正常成人每日蛋白质的最低生理需要量为 30 -50g 。 要长期保持氮的总平衡，我国
营养学会推荐正常成人每日蛋白质的需要量为 80g 。

二、营养必需氨基酸决定蛋白质的营养价值

氮平衡实验证明，人体内有 9 种氨基酸不能合成 。 这些体内需要而不能自身合成，必须由食物提供
的氨基酸，在营养学上称为必需氨基酸 (essential amino acid) , 包括亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缎氨酸、赖

氨酸、甲硫氨酸 、苯丙氨酸、色氨酸和组氨酸岱。 其余 11 种氨基酸体内可以合成，不必由食物供给，在营
养学上称为非必需氨基酸 (non-essential amino acid) 。 精氨酸虽然能够在人体内合成，但合成量不多，若

长期供应不足或需要量增加也可造成负氮平衡 。 因此，有人将精氨酸也归为营养必需氨基酸 。
蛋白质的营养价值 (nutrition value) 是指食物蛋白质在体内的利用率 。 蛋白质营养价值的高低

主要取决千食物蛋白质中必需氨基酸的种类和比例 。 一般来说，含必需氨基酸种类多、比例高的
蛋白质，其营养价值高；反之营养价值低 。 由于动物性蛋白质所含必需氨基酸的种类和比例与人
体需要相近，故营养价值相对较高。多种营养价值较低的蛋白质混合食用，彼此间必需氨基酸可

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